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Publicado: 21/01/2007


 

UN FRAUDE CULINARIO



A veces nos sorprende descubrir cómo erosiona el carácter de la gente la fricción continua de las contrariedades, los embates de la envidia, la fidelidad a ciertas amistades inconvenientes, cuando no la tentación del medro o la falacia de los próximos que que tranquilizan: “A saber lo que habrían hecho ellos en tu lugar si hubiesen podido”.

Las que son cañas enhiestas en la adolescencia se tornan no más que broza domeñada al graduarse cada cual en su oficio, unas veces porque allá va Vicente donde va la gente, y otras para no verse obligado a prescindir de un apoyo o una amistad, que son dos modos de cobardía.

Un viejo columnista, que Dios haya, me decía que quien escribía sin plegarse a ningún interés, acababa siendo admirado o temido, pero sin derecho a ningún amigo. Y mi padre, que murió siendo un rebelde como había nacido, repetía que “quien no se quiere humillar a hacer voto de obediencia tiene que estar dispuesto a hacer voto de pobreza”. Naturalmente no se le puso nadie por delante, pero nunca tuvo un duro. Esa era exactamente la idea que tenía de la dignidad Cyrano de Bergerac.

Viene este preludio a propósito de una conferencia que ha pronunciado recientemente en cierta convención gastronómica, el cocinero Santi Santamaría, que reclama toda mi admiración y merece todo mi respeto. En medio del conspicuo sanedrín y ocupando un púlpito en el tribunal de los sabios, el prestigioso profesional de los fogones se ha atrevido a reivindicar la humildad de toda profesión, por muy alto que vuele, y cuestionar esa línea del arte de la cocina –o más bien de las artes plásticas-- que lo echa todo en cremas, mousses, espumas, hervidos en plásticos, asados al vacío y mil delirios tecnológicos, sin que el paladar su lucre de las nuevas maneras. A mi juicio es el tributo que los sentidos del paladar y el olfato --que son los primariamente gastronómicos-- deben pagar al de la vista en la era de la civilización audiovisual.

He escrito alguna vez de todo este tinglado e incluso me permití en una ocasión completar cierto menú que transcribí de Alfonso Ussía, para burlarme con él de tamaña mentecatez. Pero es claro que mi prestigio no corre parejo con el de Santi Santamaría. Confío más en la eficacia de su crítica, pero en estos momentos de auge de ese novedoso pensamiento sin Pensamiento, no albergo ninguna esperanza en la cordura de los 'snob' que se mueven como impulsados por el viento, cada día en una dirección. Y que carentes de cultura llegan, de no comer, a comer 'de diseño', del mismo modo que hace unos años pasaron de beber leche o refrescos de cola a ser 'expertos en cata', gracias a urgentes cursos de enología de week end, que si no les educaban el paladar, ni les enseñaban a entender, ni les daban ocasión a amar el vino, sí les proveían de buen acopio de léxico y jerga, con amplia información de las añadas. Si no tenían que dar razón de por qué el del '70 era mejor que el del 66.

Pero por lo que hace a los fogones, Santi Santamaría ha tachado a algunos de sus colegas de “pandilla de farsantes que prostituyen su Arte por dinero”. Desde luego es más fácil escribir menús que cocinar.

Darío Vidal

21/01/07


 

       Un fraude culinario (21/01/2007 02:23)