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Publicado: 19/05/2005


 

DESVERGÜENZA CULINARIA


Cuando algo se pone de moda, la falta de imaginación de quienes quieren hacer algo y no saben qué, los lleva a arremolinarse bordoneando como moscas por ver si se les pega un poco de unto con que hacerse notar y llenarse el bandullo. Nos hallamos entonces a dos dedos del fraude. Es lo que sucede con los libros, prontuarios y recetarios de cocina que crecen como setas. No hablo por boca de ganso, porque corre por ahí un voluminoso libro mío con el nombre de otro. Aquel trabajo fué consecuencia de una laboriosa exploración de campo de muchos años, sin más propósito que recuperar la memoria arruinada por la emigración de los jóvenes y el acabamiento de los viejos. No fuí, pués, por los comedores sino en derechura a los fogones buscando amas de casa, ''rancheros'', pastores y expertas ancianas ''guisanderas'' de boda, jubiladas por el mesón del pueblo o el restaurante de la carretera, especialista en achicharrar costillas y hacer sopas de sobre y croquetas congeladas.

Dos de los periódicos de mayor difusión acaban estos días una colección de recetarios de cocina internacional y de gastronomía popular respectivamente. El primero lo he ido adquiriendo como de broma, sabiendo lo que se puede esperar de alguien capaz de escribir con el mismo conocimiento y desenvoltura de cocina francesa, china, italiana, rusa, portuguesa tailandesa y brasileña

Pero he aquí que la colección Nuestra Cocina de gastronomía popular española, que inducía a confiar por estar bien editada y maquetada con buen gusto, no le va a la zaga, ni sus fórmulas resultan más fiables a pesar de los tres asesores gastronómicos auxiliares del autor, que no han leído los originales o desconocen no ya el gozo de comer sino el arte de guisar.

Los aficionados al goce del paladar saben que no es indiferente cocinar en sartén, olla, paella, puchero, cazuela o caldera, porque cada utensilio difunde el calor a su manera y lo preserva según nuestro propósito. ¿Se imagina alguien un arroz con su pollo y su marisco cocinado en un puchero; pueden representarse un pescadito frito en cazuela? Pues bien, a los expertos de la colección les trae sin cuidado.

Hay un guiso al que llaman caldereta y guisan en cazuela de barro. Bien comenzamos. Su materia prima es el adobo de cerdo -lomo, costilla y longaniza guardados en aceite por lo menos tres semanas, después de deshidratados en sal durante unos días y fritos- pero aquí utilizan solo lomo fresco rebozado y frito en harina y huevo. Nada que ver. La elaboración original exige un sofrito de alcachofas cortadas de modo especial, con espárragos, guisantes y ajitos tiernos, un hervor con la carne en una escasa cucharada de agua y escalfar un par de huevos por cazuela al final. Pues bien, la versión aquí publicada prescribe hervir las alcachofas enteras en agua con su sal después de rociarlas con limon. Cuando están cocidas, sacarlas, partirlas por la mitad, enharinarlas (?) y meterlas en el horno durante quince minutos, con el lomo rebozado, un litro de caldo y un vaso de vino blanco. Y al salir se escalfan unos huevos.

Y uno se pregunta qué hace una alcachofa cocida dos veces, primero en agua y luego en vino, si es que queda algo de ella; para qué sirve rebozarla en harina cruda una vez cocida, y por que se mete empolvada en el caldo. Unos trocitos de lomo rebozado, con medias alcachofas hervidas dos veces, hundidas como pecios en el fondo de un océano de caldo, no es más que una sopa, una mala sopa, o, por decirlo con más propiedad, un bodrio.

No es éste el único caso en toda la obra. Hay recetas insultantes. Si nombro ésta es sólo porque la conoce cualquier cocinero profesional, como ''las fabes'', el arroz negro, ''la fideuá'' o el ''lacón con grelos''. Son los ''huevos al salmorrejo'' o en cazuela de Aragón.

Mas no cae el descrédito sobre los impostores que ofician de entendidos ni parece aprender nadie que es mejor no saber que vivir engañado, pues resulta más fácil reparar la ignorancia que enderezar el error.

Darío Vidal

19/05/05

 

       DesvergŁenza culinaria (19/05/2005 21:27)