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Publicado: 31/03/2005


 

VIVIR DE SUS MANOS


''Allegados, son iguales los que viven por sus manos y los ricos'',- concluía Jorge Manrique cuando se refería a la implacable llegada de la muerte que no respeta edad ni condición. La forma de expresar este pensamiento no puede ser más castizamente español porque no alude a los ignorantes y los sabios, o a los viejos y los jóvenes que representan un contraste aún más desgarrador ante el que no se detiene la parca. No habla tampoco de pobres sino de ''los que viven por sus manos'', dando por sentado que solo los pobres trabajan. Así es que cuando el poeta escribió las Coplas a la muerte de su padre, se había establecido ya en nuestro país el modelo del hidalgo ocioso capaz de aceptar toda suerte de penurias y estrecheces por no darle un palo al agua.

Lo malo de ese patrón que creíamos superado es que pervive en nuestros días. Y no me refiero precisamente a quienes llevaban a las tapias del cementerio a cuantos no tenían callos en las manos, juzgándolos ricos, terratenientes y explotadores tal como sucedió en 1936. Estoy refiriéndome a ahora mismo. Aquí no hay fontaneros, fumistas, relojeros, panaderos, electricistas, carniceros o ebanistas, sino ''universitarios'' iletrados y con faltas de ortografía que ''no se saben su oficio'' porque no les interesó nunca, ya que creyeron como sus padres que estudiaban para no tener que trabajar. Se trataba de aprenderse una serie de cosas de memoria como quien practica un ensalmo para no tener que dar golpe en la vida. Pero lo malo no es que creyeran eso los padres iletrados que luchaban por mejorar la condición de sus hijos induciéndoles a matricularse en un centro de estudios superiores, sino que la misma Administración ha venido participando de la misma idea y sido renuente a dar cauce a los que querían ''vivir por sus manos'' vocacionalmente. Por eso no se reglamentó nunca el estatuto de aprendiz en los oficios industriales y artesanos, y por eso Franco pretendió dignificar a ''los trabajadores'' haciendo que fuesen a la Universidad, aunque en este caso fuese la Universidad Laboral. Mas tampoco la Democracia supo valorar las actividades manuales y la Formación Profesional no se concibió como una opción sino como un apartadero, como una vía muerta.

Se ha partido siempre de un concepto elitista de la profesión, como si lo que definiese la condición de un hombre no fuese la calidad de su trabajo sino la naturaleza de su especialidad. No era digno el que actuaba con eficacia e indigno el chapucero, sino que era digno el médico e indigno el albañil, el albañil que está vengándose cobrando más que un médico. Aunque preso de una valoración social vetusta, el albañil sigue queriendo que su hijo sea médico y no albañil como él, para que sea ''un señor'', o sea, en el fondo, para que no ''viva de sus manos'', que es lo mismo a que aspiraba el hidalgo del Lazarillo. Buena parte de la inquina de los modestos pecheros contra los judíos se fundaba en que sabían de letras y eran profesionales o comerciantes que no estaban sujetos a trabajos serviles.

El nuevo Gobierno llevará al Congreso el cuarto remiendo de una Ley de Educación que no resuelve entre otros ese viejo malentendido de hidalgos pobres. Y ningún partido entiende que nos urge una ley inteligente y eficaz, más que moderna porque la moda es efímera y voluble. Es necesario un pacto de Estado, utilizar las mejores cerebros y ponerse a la cabeza de Europa. Las leyes no deben tener sexo ni partido. Y hemos perdido ya una generación.

Darío Vidal

31/03/05

 

       Vivir de sus manos (31/03/2005 20:06)


 

COPROFAGIA ESNOB


Hace algún tiempo, ciertos cocineros franceses que no eran capaces de superar los aromas y los sabores de su gastronomía secular, decidieron reducir las raciones, disponerlas en platos grandes componiendo cuadros abstractos, y llamarla ''nouvelle cuisine''. Fué todo un éxito. Sobre todo porque aún no habían olvidado cocinar.

Pero sucedió como siempre. Sucedió que los inútiles, que son legión, se quedaron con la copla de la decoración y creyeron ser ''chefs'' geniales porque sacaban los guisos emplatados dibujando artísticos (?) arabescos. Y gracias a los hornos al vacío, las batidoras y algunos otros ingeniosos utensilios, comenzaron a fabricar cremas, pastas, ''mousses'', espumas y aromas. El colofón fueron los nombres de los platos, pués el mundo es del que bautiza las cosas.

Sabedores de que no hay nada que fascine tanto a un ser humano como ser engañado, se pusieron a vender humo y, lo que para mí es mucho más grave porque me parece una profanación de su Arte, a disimular, disfrazar y encubrir la naturaleza de los alimentos. Las viandas tienen la suficiente dignidad para no demandar afeites, y unas costillitas de cabrito, unas cocochas de merluza, una perdiz con alubias o unas alcachofas rellenas, son, tanto en el plato con su aroma, como en papel ''couchée'', espectáculos gratificantes y aperitivos.

No sucede así con las imágenes de objetos no identificables como alimentos por nuestra memoria, como pasa con la que pudiéramos llamar ''nouvelle photographie culinaire'', en que se captan, no el plato o una parte con un bocado apetecible -y reconocible-, sino el fragmento de una pieza de carne captada con ''macro objetivo'', de manera que no resulta reconocible como algo que pueda comerse, pero no oculta sin embargo la fibra muscular sanguinolenta, el hueso astillado y la superficie aceitosa de algo que parece la umbela o sombrero de una seta de cardo perdida en la guarnición.

Pero tornemos al original. Ciertos jefes de cocina que van de modernos, suplen la pervedad de su sabiduría, la cortedad de sus recursos y las carencias en el dominio de su Arte, haciéndose vanguardistas de golpe. Y es muy sencillo. No es preciso tener buen gusto cocinando, ni buen criterio al emplatar la comida agrupando pulcramente las viandas según su color, su sabor y sus contrastes. Basta con depositar dos o tres trocitos de lo que sea en un ángulo del plato, cubrirlos con un espeso puré negruzco como de fondo de olla batido, o tirando a pardo para darle un convincente aspecto fecal. Y como eso no basta, se mancha la porcelana que debería estar impoluta, con unas gotas de un almíbar rojizo como sangre y chorretones de una sustancia traslúcida y genital, o de oscuro aspecto biliar, o ambarina, o lechosa, cada cual más desazonante, como si el cocinero quisiera homenajear a todas las secreciones, líquidos, excretas y humores que circularon por el animal vivo. Cuadros repulsivos del gusto del divino/maldito Marqués de Sade, obsceno libertino y lúbrico coprófago -''jamás comí mierda tan deliciosa; lo certificaré a toda la tierra''- al que secundan sin saberlo -ni atreverse- unos esnobs desorientados por la abominable estética finisecular de lo feo, que no han alcanzado a conocer la mesa.

Discúlpenme si han llegado a leer hasta aquí. También a mí me repele. Pero alguien tenía que decirlo.

Darío Vidal

31/03/05

 

       Coprofagia esnob (31/03/2005 18:15)