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Publicado: 02/03/2005


 

HOMENAJE A LAS MIGAS


Hace tiempo que distinguimos entre las cosas importantes y las urgentes, y verificamos con harta contrariedad que acosados por lo cotidiano, más perentorio y apremiante, solemos ir posponiendo lo que de veras nos importa. Imagino que les habrá ocurrido con miles de cosas, como esos libros que guardamos para las vacaciones y que nunca conseguimos leer, porque el descanso de ir de un lado para otro nos deja exhaustos y tundidos, hasta el punto de desear el retorno para reponernos de tanto descanso.

Digo todo esto porque tengo ante mí un libro precioso para quienes amen la cocina, del que hace días que quiero hablar. Un libro sabio del sabio doctor Francisco Abad, docente en la Facultad de Medicina y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, titulado ''Migas. Un clásico popular de remoto origen árabe'', que ha orientado a averiguar las raíces de un recurso tan humilde, tan sabroso y tan difícil.

El profesor Abad recorre el camino de las migas no siguiendo las cañadas o ''cabañeras'' pastoriles, sino ateniéndose a su composición y a la presencia o ausencia en los recetarios populares por los que discurre como un Guadiana caprichoso, aunque jamás han dejado de prepararse pese a los reiterados olvidos episódicos. A su juicio derivan remotamente del ''tharid'' -citado por Avenzoar en su Tratado de los Alimentos (Kitab al-Agdiya)-, que es una sopa espesa de pan cocido o previamente salteado en grasa animal y pedazos de carne, de origen ''qwarishi'', muy estimada por el Profeta. Sin embargo parece que no pasaron de Al-Ándalus, si no es el ensopado que transcribe el catalán Sent Soví (s.XIV).

Respecto de la versiones peninsulares hechas ya migas, el profesor Abad las fija en el cocinero real Martínez Montiño (s.XVI) que las sistematiza y clasifica según se mojen con agua o con leche (''Migas canas de Orihuela del Tremedal'') o se preparen con nata o con redaño de venado, y las rastrea a través del fraile aragonés Altamiras, el navarro Salsete, Ángel Muro que no las cita más que en su ''Diccionario'' silenciándolas en otras publicaciones, y la Pardo Bazán que las incorpora tanto en su ''Cocina Española Antigua'' como en su ''Cocina Moderna'', para continuar con Puga y Parga, y Genoveva Ruíz. Respecto a ''El Libro de la Cocina Española'' de Néstor Luján y Juan Perucho, únicamente se recogen las ''Gachamigas'' y las ''Migas de Teruel'' que había difundido don Domingo Gascón y Guimbao, cronista de la Provincia.

Nos lleva el autor por las migas secas, las migas sueltas, las migas con leche, las migas con tomate, las migas agregadas, las migas con chocolate y alguna otra ocurrencia como la adición de patata, pimiento, asaduras, lechecillas y otros productos que acaso no asociábamos a este condumio, para estimular a su consumo, pero sugiere sabiamente que se utilice pan de hogaza de trigo duro, y se deseche el de escasa densidad y miga vana como las ''baguettes'', a las que el cielo confunda -y esto me permito decirlo yo- porque no obtendrán más que un comistrajo mediocre.

Por este deleitoso camino, el profesor Abad Alegría nos acerca a las diversas variedades hasta las ''migas de harina'' que emparenta con el ''pulte'' romano. Pero de esto hablaremos otro día. Palabra de honor.

Darío Vidal

02/03/05

 

       Homenaje a las migas (02/03/2005 21:53)