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COPROFAGIA ESNOB
Hace
algún tiempo, ciertos cocineros franceses que no eran capaces
de superar los aromas y los sabores de su gastronomía secular,
decidieron reducir las raciones, disponerlas en platos grandes
componiendo cuadros abstractos, y llamarla ''nouvelle cuisine''.
Fué todo un éxito. Sobre todo porque aún no
habían olvidado cocinar.
Pero
sucedió como siempre. Sucedió que los inútiles,
que son legión, se quedaron con la copla de la decoración
y creyeron ser ''chefs'' geniales porque sacaban los guisos
emplatados dibujando artísticos (?) arabescos. Y
gracias a los hornos al vacío, las batidoras y algunos otros
ingeniosos utensilios, comenzaron a fabricar cremas, pastas,
''mousses'', espumas y aromas. El colofón fueron
los nombres de los platos, pués el mundo es del que bautiza
las cosas.
Sabedores
de que no hay nada que fascine tanto a un ser humano como ser
engañado, se pusieron a vender humo y, lo que para mí
es mucho más grave porque me parece una profanación de
su Arte, a disimular, disfrazar y encubrir la naturaleza de los
alimentos. Las viandas tienen la suficiente dignidad para no demandar
afeites, y unas costillitas de cabrito, unas cocochas de merluza, una
perdiz con alubias o unas alcachofas rellenas, son, tanto en el
plato con su aroma, como en papel ''couchée'',
espectáculos gratificantes y aperitivos.
No
sucede así con las imágenes de objetos no
identificables como alimentos por nuestra memoria, como pasa con la
que pudiéramos llamar ''nouvelle photographie culinaire'',
en que se captan, no el plato o una parte con un bocado apetecible -y
reconocible-, sino el fragmento de una pieza de carne captada con
''macro objetivo'', de manera que no resulta reconocible como algo
que pueda comerse, pero no oculta sin embargo la fibra muscular
sanguinolenta, el hueso astillado y la superficie aceitosa de algo
que parece la umbela o
sombrero de una seta de cardo perdida en la guarnición.
Pero
tornemos al original. Ciertos jefes de cocina que van de modernos,
suplen la pervedad de su sabiduría, la cortedad de sus
recursos y las carencias en el dominio de su Arte, haciéndose
vanguardistas de golpe. Y es muy sencillo. No es preciso tener
buen gusto cocinando, ni buen criterio al emplatar la comida
agrupando pulcramente las viandas según su color, su sabor y
sus contrastes. Basta con depositar dos o tres trocitos de lo que sea
en un ángulo del plato, cubrirlos con un espeso puré
negruzco como de fondo de olla batido, o tirando a pardo para darle
un convincente aspecto fecal. Y como eso no basta, se mancha la
porcelana que debería estar impoluta, con unas gotas de un
almíbar rojizo como sangre y chorretones de una sustancia
traslúcida y genital, o de oscuro aspecto biliar, o ambarina,
o lechosa, cada cual más desazonante, como si el cocinero
quisiera homenajear a todas las secreciones, líquidos,
excretas y humores que circularon por el animal vivo. Cuadros
repulsivos del gusto del divino/maldito Marqués de Sade,
obsceno libertino y lúbrico coprófago -''jamás
comí mierda tan deliciosa; lo certificaré a toda la
tierra''- al que secundan sin saberlo -ni atreverse- unos esnobs
desorientados por la abominable estética finisecular de lo
feo, que no han alcanzado a conocer la mesa.
Discúlpenme si han llegado a leer hasta aquí.
También a mí me repele. Pero alguien tenía que
decirlo.
Darío Vidal
31/03/05
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