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Publicado: 23/08/2004


 

FACULTADES DE GASTRONOMÍA



En Italia acaban de nacer dos Universidades de Ciencias Gastronómicas, que digo que deben ser Facultades, porque la Universidad se caracteriza por impartir plurales disciplinas y no solo una. Pero leo Universidades.

Hasta ahora ha habido alguna cátedra universitaria de Gastronomía, lo que parece muy puesto en razón para dotar a los profesionales que ya lo saben hacer todo, del apoyo teórico que consolida su largo conocimiento empírico. Pero una Facultad de este género se me antoja que no es más que una argucia para vender títulos de prestigio y devaluar a los buenos cocineros vocacionales y expertos que no sean famosos, si carecen de ''título'', que es ahora el gran salvoconducto de la mediocridad. De manera que aunque guise excelentemente nadie será reconocido si en la carta del restaurante no pone: Fulano de Tal, doctor en Coquinaria, etc, por la Universidad de Gastronomía de Pollenzo. ''No lo hace mal -diran los entendidos- pero no pasa de ser un aficionado''.

Cuando una actividad que tiene más de artesanía, intuición, oficio y arte pretende justificarse como Ciencia, corre el riesgo de agostarse entre la fronda de títulos y diplomas, para desvirtuarse por completo. Es verdad que a la cocina no le repugna la teoría, pero no debe pasar de unos textos orientativos genéricos y unos fundamentos de Física y de Química. Lo de más lo hace la entrega, el mimo, la repetición, el buen gusto y la fantasía del cocinero así como la permanente atención a su obra para ir corrigiendo perpetuamente.

Un doctorado en Repostería o Pastelería no garantiza el logro de un buen hojaldre como el que hace mi pastelero de cabecera, perteneciente a la tercera generación de profesionales enamorados de su oficio. No sé si me explico. Pero un cocinero puede preparar un guiso objetivamente perfecto sin que alcance un resultado brillante, y una ama de casa iletrada puede prepararlo de modo suculento. Esa es la cuestión.

El título supone hurtar al ámbito de la excelencia una noble actividad de prestigio secular para llevarla al campo de la rutina sometiéndola a jerarquías, obediencias, intrigas e intereses que no son precisamente los de los cocineros profesionales, en beneficio de los gestores del tinglado. A partir de esa nueva estructura de Poder, algunos diletantes supuestamente conocedores del asunto se postularán para los puestos de prestigio y aparecerá una élite de catedráticos, profesores, gurús, magos y entendidos que dictarán las tendencias y decidirán quién es bueno y quién malo, quien sabe o es ignorante, que géneros son nobles y qué productos despreciables, y pueden ustedes apostar a que los más sabrosos, saludables y elegantes serán, cada temporada, aquellos cuyos comercializadores sean más generosos con los sabios. Probablemente esta iniciativa es más peligrosa para la Gastronomía y para nuestro paladar que la comida basura, ya desprestigiada, porque es un ataque más sutil y está revestido de refinamiento, de cultura y de elitismo.

No puede extrañar que el instigador del negocio sea un italiano, un tal Vittorio Manganelli que debe ver crecer la hierba, y que las sedes se hallen en dos localidades italianas como Colorno y Pollenzo, en Parma y Cuneo respectivamente.

Aquí el que no corre, vuela.

Darío Vidal




 

       Facultades de Gastronomía (23/08/2004 21:01)