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Publicado: 22/08/2004


 

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EL VALOR DE LO NUESTRO



Es tan absurdo creerse el ombligo del mundo como olvidarse de que todos tenemos uno. Y tan ridículo renunciar a lo propio por creerlo inferior, como adoptar cualquier cosa foránea por considerarla mejor.

Al pronto tal vez estas afirmaciones sorprendan, pero los aragoneses arrastramos un oculto, un no reconocido sentimiento de inferioridad que nos induce a olvidar lo propio para abrazar lo ajeno. Y ese es un síntoma fatal de acabamiento y renuncia contra el que hemos de reaccionar porque un pueblo que olvida sus tradiciones acaba por morir. El antropólogo Mircea Elíade dice que que ''el olvido de las tradiciones es consecuencia de una desorientación que nos lleva a la pérdida de nosotros mismos''. Algo que nos enseñó hace muchos siglos el ''Dighanicaya'' hindú de modo más poético pero no menos estremecedor cuando advierte que ''los dioses se caen del cielo cuando pierden la memoria''.

No crean que estoy dejándome llevar por la retórica. El ''Saint Valentine's Day'' que hemos acogido con entusiasmo por suponerlo una tradición anglosajona -y por tanto a la última y de diseño-, tiene su origen en la fiesta de los enamorados que celebrábamos el día de San Valentín en la antigua Corona de Aragón como nos ha recordado el medievalista Martín de Riquer, aunque aquí la olvidamos hace siglos porque nos parecía demasiado local y pueblerina. Y qué les diría yo que no puedan contarles sus abuelos de los sobresaltos de la Noche de Difuntos, las calaveras de calabaza iluminadas por dentro con una vela titilante, los ensabanados fantasmas que asustaban a las chicas, los tenues ruidos sospechosos en la cuadra y los graneros, y tantas ingenuas ocurrencias por cierto nada irreverentes, destinadas aquel día a reirse y disimular el propio miedo, y evadirse también del ambiente opresivo de luto general, plegarias, sollozos, rosarios y campanadas lúgubres propios de aquella sociedad sinceramente piadosa asentada en una concepción profundamente religiosa de la vida.

Todo aquello se rechazó por paleto cuando la emigración a la ciudad hizo olvidar la riqueza expresiva de la vida rural de la que todo ha nacido. Pues bien, eso mismo es lo que hemos adoptado últimamente sin recelo como la última destilación anglosajona de la postmodernidad, con el estridente, grosero, patoso, desmedido y carnavalesco día de ''Halloween''.

Algún día, alguien nos descubrirá que los danzantes que en Tauste terminan la procesión encaramándose los unos sobre los otros para que el más pequeño haga su ofrenda a la Virgen, se convirtieron en las poblaciones catalanas de Valls y el Vendrell en ''castellers'' para competir en destreza prescindiendo de su origen piadoso, y averiguará que la llamada ''Tomatina'', esa batalla a tomatazos que libran desde hace solo unos años en la localidad valenciana de Buñol y que atufa a gamberrada, nació como una piadosa costumbre medieval en Tarazona, que aún pervive por fortuna, para no apedrear como hacían en un principio al preso que salía indultado el día de la patrona vestido de ''Cipotegato''.

Tal vez cuando eso suceda, los viajeros que llegan por azar hasta nosotros no se sorprenderán de que en Aragón también hagamos eso de los tomates o lo de construir ''castillos humanos''.

No se qué fué antes, pero mientras en Cataluña se conserva la tradición de regalar una rosa a la enamorada el día de San Jorge, en Alcañiz y puede que en algunos otros lugares de la Tierra Baja aunque carezco de datos sobre ello, ese día pese a no ser festivo era el escogido por los hortelanos para declarar su amor a la chica que querían. Sin mediar palabra le regalaban un ramillete o ''ramico de bienquerer'' hecho acaso toscamente pero con el mayor mimo, de las frescas, luminosas, abigarradas y alegres flores silvestres con que la primavera nos obsequia todos los años. Y la chica que aceptaba el obsequio, había dicho tácitamente ''Sí quiero''. Es difícil hallar tradición más bella, candorosa y poética. Pues bien, aunque ahora está recuperándose con la fiesta del Vencimiento del Dragón, se perdió hace más de cien años seguramente por pueblerina. Así somos y así nos va.

Lo mismo podría decirse del prestigio de la pizza americana, que no es más que una mala traducción -''traduttore, traditore''- de la original versión italiana, fraternalmente cercana a nuestras tradicionales ''tortas de recau'' del Bajo Aragón, elaboradas con pimiento tomate y jamón, o atún en aceite, o con fritada, o ''chirigol'', o cuanto a la masadora se le ocurriera incorporar. Aunque, en este caso, por fortuna, no hemos llegado a renegar de las sabrosas invenciones autóctonas. Mas ya ven lo que sucede al menor descuido.

Lo que no hemos logrado aprender aún a estas alturas en nuestra tierra, es que los pueblos no pueden vivir sin tradición y que las sociedades necesitan el arraigo de las costumbres para no disolverse, como advierte Mircea Elíade y recordamos aquí utilizando un pensamiento que ha pasado del universo culto al popular con la fórmula de que ''lo que no es tradición, es plagio''. Una expresión que parece una ''boutade'' ingeniosa si solo nos quedamos en la superficie, pero que apunta a una realidad tan vital como que cuando nos quedamos sin asidero identitario hemos de adoptar cualquier costumbre extraña para sobrevivir como comunidad.

Soy consciente de que estas reflexiones pueden parecer sutilezas de intelectual neurótico, pero la mera experiencia nos remite a una realidad contrastada. Dense cuenta de una cosa: en Aragón ya no se hace comida aragonesa ni en las fondas de pueblo, sometidas a un régimen estricto y generalizado de bistec con patatas. Dense una vuelta por Cataluña o el País Vasco y hallarán algunas de sus mejores invenciones culinarias en los restaurantes de mayor prestigio sin ningún género de complejos. Y no me refiero por ejemplo a un bacalao al pil-pil o a un pollo con langosta de la Costa Brava, sino a una ''porrusalda'' o una ''escalivada''.

Para empezar, en esos lugares comienzan por bautizar hasta a sus platos más modestos, absolutamente convencidos de su singularidad en ocasiones más que dudosa, por muy sabrosos que sean. Sin embargo, en Aragón hay que describir el plato generalmente para que nos entiendan, si es que lo tienen o lo saben preparar. Y cuando alguien les dió nombre no los conocen nuestros profesionales, pero no se les ocurra decirlo porque se enfadan mucho. Pídanles una ''firigolla'', un ''habarroz'', una ''zarracatralla'', un ''zambullo'', o una ''fritada''. En los primeros casos no sabrán a qué se refieren; en el último, prepárarse ustedes para cualquier sorpresa. Porque pueden servirles desde patatas con cebolla y berenjena; o cebolla, pimiento y tomate; o un plato de hígado, riñones, lechecillas y liviano de la matanza del cerdo. De modo que no se les ocurra decirle a un forastero que cuando visite Aragón pida una fritada porque nadie sabe -ni ustedes mismos- lo que le darán de comer, aunque esté muy rico.

Demanden una ''purrusalda'' en un ''txoko'' o el hotel más elegante de San Sebastián y les traerán con toda ceremonia una cazuelita muy bien aderezada, como si se tratase de un guiso de sesos de mosquito. Pero además si pedimos una ''purrusalda'' sabemos lo que vamos a tomar y vean que, pese a que sea un plato sabroso, no puede ser más modesto. Las patatas con puerro y un poco de abadejo espizcau ya las hacían nuestras abuelas sin pensar que fuera vasco y tuviera incluso nombre. Aquí era una cosa normal y nadie alardeaba de haber cenado ese guiso de pobre. Allí, no. Allí se jactan de él y hasta lo han bautizado.

¿Y qué decir de la famosa ''escalivada'' catalana a base de pimientos, berenjenas y tomates asados, con bacalao desmenuzado, que tanto celebramos y que puede solicitarse sin sonrojo en los mejores restaurantes? Bueno, pués resulta ser familiar muy próxima de la ensalada castellana de tomate, cebollas, ajo, bacalao y huevos duros aliñada con aceite y sal llamada ''pipirrana'', y de lo que en Aragón llamamos en unos lugares del Bajo Aragón ''chanfuz güertero'', en otros ''cebollas al calibo'' y en algunos de ninguna manera para ser más aragoneses, aunque consisten más o menos en los mismo o algo muy parecido: patatas, cebollas, puerros, ajos y a veces pimientos y hasta tomates asados al rescoldo, aliñados con sal y una buena chorrada de aceite del nuestro que, como decía Teodoro Bardají, una de las autoridades de la cocina en Europa entre el XIX y el XX, es ''oro líquido de los olivares aragoneses''.

Aquí, sin embargo, no nos servirían ese plato ni en las tabernas, aunque ya están ofreciéndonos la ''escalivada'' en los restaurantes elegantes, por puro mimetismo como ocurre con el Día de los Enamorados y ''Halloween''.

Hay pocos asados tan deliciosos y perfumados como las cabecicas al horno que condensan todos los aromas y sabores del cordero. Tan es así, que la cabeza se ha reservado tradicionalmente en todas las mesas del mundo a la persona de más respeto y dignidad que la ocupaba, y si se estaba entre amigos y pertenecía a un animal salvaje, al que lo había cazado. Pues bien, ahora la noble testa de la res ha descendido a los Infiernos para ingresar en la categoría indigna de la casquería: ahora está entre los despojos. No hablemos ya de nuestra tierra. Este glorioso asado de fiesta y alifara codiciado siempre como un bocado el más sabroso, raro y exquisito, no puede apenas hallarse.

Los restaurantes lo ignoran por populares que sean. Si usted pide una cabeza, el ''maitre'' abrirá desmesuradamente los ojos incrédulos y le replicará: ''aquí no hacemos de eso'', como si usted acabara de proponerle una cochinada, y le dejará corrido y avergonzado como si hubiera dicho una inconveniencia.

¿Se imaginan si en Francia tuvieran nuestro cordero? Pues si en Francia lo tuvieran comeríamos con delectación de papanatas las cabezas después de importar la carne a precio de oro. Pero es que, claro, los franceses además habrían creado una fuente especial para acomodarla y una vajilla especial para comerla con una cubertería especial diseñada ''ad hoc'' y una palanganita de plata con su toallita para humedecernos los dedos si nos manchábamos, como se hace con los mariscos.

Fíjense bien. El camerero se pondría unos impecables guantes blancos delante de nosotros para prepararla y los arrojaría a una cestita al terminar de trincharla. ''¿En cuantos trozos las quiere, señor? ¿Desea roerla o prefiere que extraiga la carne y retire los huesos?'' Delante habría tres, o cinco, o siete salseras con tres, o cinco, o siete preparaciones distintas. Y la gente iría a tal o cual restaurante según estuviese más o menos dorada o quedase más o menos jugosa, y porfiarían sobre las guarniciones adecuadas, y habrían seleccionado un género de vinos especialmente aconsejados para acompañarla.

Regresen aquí y comparen. Comparen esa actitud con la nuestra y su autoestima con la falta de valor que nosotros otorgamos a lo nuestro.

Si hallan un lugar en que la preparen, el comensal se sentará en un lugar apartado, casi clandestinamente, y se comerá la cabeza necesariamente a mano, metiendo los dedos, los ojos y la lengua, porque no exiten cubiertos adecuados y nos hemos olvidado de comerla. Antes forcejeará un buen rato para partir el cráneo en sus tres porciones, haciendo palanca y arriesgándose a que un trozo le caiga en la sopa al vecino. No hay ni una tenacilla, ni una pala, ni una cucharilla, ni un instrumento adecuado, que reste a este trance de inocente forcejéo la brutal apariencia de una actividad caníbal. Desde fuera es como contemplar de qué modo un ciudadano se merienda cruelmente a un semejante. Un espectáculo insoportable y horroroso.

Alguien musitará al lado: ''¡Que espanto!''. ''Qué asco'' -dirá otro. Y usted probablemente se deslizará bajo la mesa y saldrá reptando como los indios cuando dejen de mirarle.

Harían falta un cocinero audaz o un maitre provocador y desinhibido que se arriesgasen a descubrir nuestras cabecicas de cordero al horno para que las ponga de moda otro país, las descubran los norteamericanos y entonces sí, entonces las pagaremos gustosamente, las comeremos sin necesidad de perder la compostura, y cuando queramos ir de enterados y mundanos -de ''estar en la pomada'', vaya- invitaremos a alguien y le diremos: ''Te voy a llevar a un sitio al que suele ir a comer el Rey, para que pruebes una cosa que te puedes morir''.

Pero hasta que eso suceda, no habrá trenes que nos sirvan, ni carreteras que nos unan, ni autopistas que nos acerquen, ni seremos ''Comunidad Histórica'', ni volveremos a comer cabecica de cordero en Aragón.


Darío Vidal





 

       EL VALOR DE LO NUESTRO (22/08/2004 19:47)