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DESVERGÜENZA CULINARIA
Cuando
algo se pone de moda, la falta de imaginación de quienes
quieren hacer algo y no saben qué, los lleva a arremolinarse
bordoneando como moscas por ver si se les pega un poco de unto con
que hacerse notar y llenarse el bandullo. Nos hallamos entonces a dos
dedos del fraude. Es lo que sucede con los libros, prontuarios y
recetarios de cocina que crecen como setas. No hablo por boca de
ganso, porque corre por ahí un voluminoso libro mío con
el nombre de otro. Aquel trabajo fué consecuencia de una
laboriosa exploración de campo de muchos años, sin más
propósito que recuperar la memoria arruinada por la emigración
de los jóvenes y el acabamiento de los viejos. No fuí,
pués, por los comedores sino
en derechura a los fogones buscando amas de casa, ''rancheros'',
pastores y expertas ancianas ''guisanderas'' de boda,
jubiladas por el mesón del pueblo o el restaurante de la
carretera, especialista en achicharrar costillas y hacer sopas de
sobre y croquetas congeladas.
Dos
de los periódicos de mayor difusión acaban estos días
una colección de recetarios de cocina internacional y de
gastronomía popular respectivamente. El primero lo he ido
adquiriendo como de broma, sabiendo lo que se puede esperar de
alguien capaz de escribir con el mismo conocimiento y desenvoltura
de cocina francesa, china, italiana, rusa, portuguesa tailandesa y
brasileña
Pero
he aquí que la colección Nuestra Cocina de gastronomía
popular española, que inducía a confiar por estar bien
editada y maquetada con buen gusto, no le va a la zaga, ni sus
fórmulas resultan más fiables a pesar de los tres
asesores gastronómicos auxiliares del autor, que no han leído
los originales o desconocen no ya el gozo de comer sino el arte de
guisar.
Los
aficionados al goce del paladar saben que no es indiferente cocinar
en sartén, olla, paella, puchero, cazuela o caldera, porque
cada utensilio difunde el calor a su manera y lo preserva según
nuestro propósito. ¿Se imagina alguien un arroz con su
pollo y su marisco cocinado en un puchero; pueden representarse un
pescadito frito en cazuela? Pues bien, a los expertos de la
colección les trae sin cuidado.
Hay
un guiso al que llaman caldereta y guisan en cazuela de barro. Bien
comenzamos. Su materia prima es el adobo de cerdo -lomo, costilla y
longaniza guardados en aceite por lo menos tres semanas, después
de deshidratados en sal durante unos días y fritos- pero aquí
utilizan solo lomo fresco rebozado y frito en harina y huevo. Nada
que ver. La elaboración original exige un sofrito de
alcachofas cortadas de modo especial, con espárragos,
guisantes y ajitos tiernos, un hervor con la carne en una escasa
cucharada de agua y escalfar un par de huevos por cazuela al final.
Pues bien, la versión aquí publicada prescribe hervir
las alcachofas enteras en agua con su sal después de rociarlas
con limon. Cuando están cocidas, sacarlas, partirlas por la
mitad, enharinarlas (?) y meterlas en el horno durante quince
minutos, con el lomo rebozado, un litro de caldo y un vaso de vino
blanco. Y al salir se escalfan unos huevos.
Y
uno se pregunta qué hace una alcachofa cocida dos veces,
primero en agua y luego en vino, si es que queda algo de ella; para
qué sirve rebozarla en harina cruda una vez cocida, y por que
se mete empolvada en el caldo. Unos trocitos de lomo rebozado, con
medias alcachofas hervidas dos veces, hundidas como pecios en el
fondo de un océano de caldo, no es más que una sopa,
una mala sopa, o, por decirlo con más propiedad, un bodrio.
No
es éste el único caso en toda la obra. Hay recetas
insultantes. Si nombro ésta es sólo porque la conoce
cualquier cocinero profesional, como ''las fabes'', el arroz
negro, ''la fideuá'' o el ''lacón con
grelos''. Son los ''huevos al salmorrejo'' o
en cazuela de Aragón.
Mas
no cae el descrédito sobre los impostores que ofician de
entendidos ni parece aprender nadie que es mejor no saber que vivir
engañado, pues resulta más fácil reparar la
ignorancia que enderezar el error.
Darío Vidal
19/05/05
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